Après avoir analysé 5 lots séparés, récoltés à des moments différents et sur différentes parcelles, j’ai sélectionné une huile d’olive qui respecte le cahier des charges de l’AOP (Appellation d’origine protégée ) Vallée des baux de Provence.. Antoine Mora , producteur passionné depuis 20 ans et son équipe récoltent les olives à la main dans ses propres oliveraies qui se situent dans un paysage époustouflant entre la vallée des Baux et l’Aqueduc romain , Antoine travaille avec passion dans les règles de l’art selon un cahier des charges précis et exigeant . Les variétés utilisées pour produire son huile d’olive d’exception ,l’aglandau ,la Salonenque, la verdale, la picholine et la Grossane sont des variétés françaises qui portent la signature de leur terroir provençale. Ce sont des fruits qui donnent un très faible rendement , en effet elles sont récoltées à juste maturité pour obtenir une huile d’olive fraîche avec une très faible acidité (0,16 %) mais aussi un très bon indice peroxyde qui viennent garantir la qualité de cette huile d’olive. Le rendement en huile est entre 11% et 13%. Cette huile d’olive sélectionnée par Marius a un profil de saveur intéressant : il est à la fois complexe et équilibré avec des notes d’herbe fraîchement coupée, d’amande, d’artichaut et une finale poivrée retardée et allongée…